羊肉火鍋：中(zhōng)國(guó)的火鍋曆史悠久。5000多(duō)年前在浙江等地出土的與陶罐結合使用(yòng)的小(xiǎo)陶竈，可(kě)以很(hěn)容易地移動，可(kě)以視為(wèi)火鍋的主要形式。在奴隸社會後期，人們發明了一種小(xiǎo)型青銅鼎，器高度不高，都不超過20厘米，直徑大約有(yǒu)15厘米。

這種小(xiǎo)型青銅鼎，多(duō)種多(duō)樣，有(yǒu)的是鍋和爐合二為(wèi)一，就是在鍋裏鑄一個隔層。然後把鍋的肚子分(fēn)成上下兩部分(fēn)，下層有(yǒu)一個開口，是為(wèi)炭火設計的，四周都被挖空做成通風煙孔。有(yǒu)些鍋的腹部很(hěn)淺，中(zhōng)間有(yǒu)一個木(mù)炭鍋。人們把這種鍋叫做“文(wén)鼎”，它小(xiǎo)而方便，可(kě)以說是一種更好的火鍋。漢代出現了一種叫“染爐”、“染杯”的小(xiǎo)青銅器，分(fēn)為(wèi)三部分(fēn):主體(tǐ)是炭爐；有(yǒu)一個杯子，上面有(yǒu)食物(wù)，體(tǐ)積一般為(wèi)250-300ml；下面有(yǒu)一個炭火托盤。可(kě)以推斷這是古代單人用(yòng)的小(xiǎo)火鍋。唐宋時期，火鍋開始流行，政府和名(míng)人舉辦(bàn)宴會，準備更多(duō)的火鍋。五代有(yǒu)五個火鍋，即火鍋分(fēn)五格供客人涮。當時的火鍋，又(yòu)叫溫鍋，是用(yòng)銅和陶器做成的，主要功能(néng)是煮肉。到了清代，各種熱肉火鍋成了宮廷的冬季佳肴。嘉慶皇帝登基時，在盛大的宮廷宴席中(zhōng)，除了山(shān)珍海味、水和土地，還專門用(yòng)1650個火鍋招待賓客，成為(wèi)中(zhōng)國(guó)曆史上的火鍋宴席。

羊肉火鍋也是其中(zhōng)，羊肉火鍋關鍵的是什麽？

是蘸料！蘸料調味是關鍵

羊肉火鍋經久不衰，離不開調料的味道。涮羊肉的調料中(zhōng)含有(yǒu)“辣、辣、鹵、爛、鮮”，構成了獨特的風味。

羊肉火鍋七種調味品的傳統調配方法；

芝麻醬（28-80％芝麻醬，20％花(huā)生醬），醬油，韭菜花(huā)和豆腐為(wèi)輔，蝦仁油和料酒少許，無辣椒油。七種調料盛在一個碗裏。勾兌時，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花(huā)，攪拌均勻，再放豆腐腦、芝麻醬，用(yòng)勺子順時針攪拌，然後根據客人要求放辣椒油。這樣調好的調料攪拌均勻，而且因為(wèi)先放液體(tǐ)，後放固體(tǐ)，攪拌的時候不會粘碗。順時針攪拌，這樣混合好的調料就不會松脫。為(wèi)了滿足消費者的需求，突出調味品的風味，近年來對傳統調味品進行了改革。除了保留傳統風味中(zhōng)“辣、辣、鹵、爛、鮮”的成分(fēn)外，調料的風味更加突出。

統一後羊肉火鍋改革香料的調配比例和調配方法；

想勾兌出美味的調料，需要的調料有(yǒu)這些：芝麻醬10000 g蚝油310 g醬油1250 g味精(jīng)150 g韭菜花(huā)4500 g醬豆腐2500 g辣椒100 g魚露650 g白糖300 g料酒500 g十三味調料55 g辣椒油、花(huā)椒油随意。每碗調料重100g。其中(zhōng):芝麻醬28.1克蚝油0.9克醬油3.5克味精(jīng)0.42克韭菜花(huā)12克胡椒0.21克豆腐7克白糖0.63克魚露1.8克十三香0.15克料酒加水稀釋1.4克..

根據要求，羊肉醬裏的辣椒油應該是磨香油；辣椒應該是小(xiǎo)辣椒，炒之前要進行預處理(lǐ):整個辣椒都要用(yòng)刀(dāo)打碎。

涮羊肉的調料由五種口味組成:甜芝麻醬和花(huā)生醬（按8: 2的比例）。為(wèi)了增強甜味，加入了軟白糖的成分(fēn)；鹹醬油、醬油豆腐（現加味精(jīng)）；酸糖蒜（自制六瓣糖蒜酸甜）；韭菜花(huā)、料酒（加入陳皮、砂仁、豆蔻、肉果、山(shān)奈酚、白芷等。-全部包含在十三種香料中(zhōng)）；辛-韭菜花(huā)、辣椒油、辣椒）。同時，魚露有(yǒu)的腥味與羊肉本身的風味相結合，形成了獨特的鮮味。